המרכיב הסודי של חומוס אבו סקסוקה – חלק ב'

פוסט בהמשכים, כך שבסוף השבוע תוכלו להכין בבית חומוס שמביא עמו ברכה, נחמה ושנ"צ

(חלק א' נמצא פה)

יש בי חיבה למתכונים בהם כתוב מה לא לשים במנה. למשל המתכון של אייל שני לחומוס, שמצאתי בגליון ישן של "כביש 40", ואחת השורות בו היא "אף פעם לא שום" (אני דווקא שם שום בחומוס שלי, וראו להלן). גם במתכון הטוב ביותר שמצאתי ברשת לגולאש הונגרי כתוב, ובצדק:

*כפית פלפל שחור גרוס 1.

* בלי עגבניות

* בלי רסק עגבניות

* ובלי עצות של מעדיפי עגבניות!

*כפית קימל טחון,

וכו'.

אני אוהב את זה כי זה מציף אוטומציות וקונספציות שהורגלנו אליהן במטבח (וכאלה יש הרבה, למשל: בצל בכל מתכון שהוא במטבח הישראלי). אני אוהב אנשים שנלחמים בקונספציות ואוטומציות, אפילו שלעתים יש בהן משהו.

לפני שמדברים על הכנת החומוס, כדאי לדבר על השריה, בכללי.

קודם כל מנפים את העניין המושרה: בדגנים זה בעיקר לסלק אבנים קטנות ושוברות שיניים, אבל בקטניות זה אומר להעיף כל חומוסון שלא נראה טוב. החמירו נא. הקטניה נראית כמושה? קטנה באופן חשוד? צבע מוזר? היאורה השליכוה. קטניה עם מראה חשוד מביאה איתה בדרך כלל צרות. אם יש לכם ילדים אתם יכולים לתת להם את מלאכת הסלקציה. הם נוטים להשליך ליאור קצת יותר ממה שצריך אבל העיקר זה לייצר להם את הזכרונות מבית אבא לפני שהם מסתגרים בחדר לכל גיל ההתבגרות. תסבירו להם שהמטרה היא שישאר משהו לאכול והם כבר יעשו את העבודה.

כלי ההשריה הבסיסים הם קערה ומסננת. ממליץ על מסננות פלאסטיק. מסננות מתכת נוטות להפרם ולפצוע באופן נבזי. דגנים (כמו בורגול) בדרך לא צריכים השרייה של יותר משעה וחצי, ולעתים הרבה פחות, אז אין עם מה להתקשקש. קטניות אוהבות השריות ארוכות יותר. אסכולת הזריזים טוענת ש6-8 שעות זה יופי ושיותר מזה יזיק לקטניה. בפינה הנגדית עומדים חברי אסכולת "כל הלילה". מצד שלישי מי בימינו ישן יותר משמונה שעות? אז שמונה שעות זה זמן ההשריה שלי.

גם בעניין הכימיקלים הנלווים יש אסכולות: כפית מחוקה של סודה לשתיה שמעורבבת במי ההשריה נחשבת כמדגישת טעמים בקטניות, אבל יש הטוענים בתוקף שזה פשוט לא בריא. אני נוהג כך: משרה את הקטניות שעה לפני שאני הולך לישון, עם חצי כפית מחוקה של סודה לשתיה. דקה לפני שאני הולך לישון אני מחליף את המים (דבר שמומלץ ללא קשר לכימיקל- אתם כבר תראו את צבע המים האלה ותבינו למה מחליפים אותם). המילוי השני של המים הוא כבר ללא תוספות. זה נתן לי את התוצאות הכי טובות עד היום.

יש הגורסים שבקיץ עדיף להשרות במקרר. אני נוהג כך רק בלילות חמים במיוחד. מה שכן כדאי לעשות הוא לכסות את הקערה במכסה: במקרר כדי שהקטניה תהיה מוגנת מהריחות שאולי מסתובבים לכם במקרר, ועל השיש כדי להגן ממיני ברחשים שבאים להרוות את צמאונם בלילות הקיץ.

אם בהנבטה אתם חושקים, אז טלו לכם עדשים ירוקות, או שעועית מש, או כל דבר שמוציא נבטים טעימים (ספרו לי על תגליות מרעישות בתחום הזה). השרו 8 שעות ללא סודה לשתיה ועם החלפת מים אחת, ואז הרימו את המסננת, רוקנו את המים מהקערה והחזירו אליה את המסננת. תנו לקטניה להגיר מים אל תוך הקערה, ופעם בחצי יום גשו לבדוק שכל מה שבמסננת לח, אבל לא טבול במים (מה שיגרום לרקבון). תוך יומיים כבר אמורות לראות נביטה: עדשים ירוקות יצמיחו אלפלפא דקה וקריספית, מש יוציא גזעים אסיאתיים בהירים. הקפידו על הלחות המבוקרת עד שהנבטים מגיעים לאורך של 3-5 ס"מ – ואז שימו בקופסא יבשה במקרר, אחרת העניין יתחיל לכמוש.

שלושה טיפים חשובים לגבי השריה והנבטה:

• לנשים בהריון לא מומלץ לאכול נבטים שהופקו בשיטה זו כי יש חיידקים שעלולים להתפתח שם ולפגוע בעובר, למרות שאינם מסוכנים לא/נשים שאינם עוברים בבטן אימם/ אביהם.
• הנבטים הולכים בכל מקרה לצמוח גם אל תוך חורי המסננת. אין טעם לנסות להלחם בזה, רק לנקות אותה היטב אחרי שהעברתןם את הנבטים למקרר בכלי זכוכית/ פלאסטיק אטום.
• תהליך ההנבטה, בניגוד לבישול, פוסח על אחוז קטן מהקטניות. זה אומר שברחבי מסננת יפה ונבוטה מסתתר מספר קטן של קטניות קשות, חמקמקות ושוברות שיניים ממש, למשל במקרה של מש. אין ברירה, אם אתם רוצות לאכול את הנבטים חיים, ללא בישול, יש צורך לנפות היטב את כל מה שלא נבט. הם קטנים ונוטים ליפול לתחתית הכלי בעת ניעור. כלי עם תחתית שקופה יאפשר בדיקה טובה יותר. נערו היטב.

ולמרכיב הסודי: זה פטנט שהמצאתי בעצמי ולא שמעתי על אף אחד שעושה אותו, למרות שבטח יש כאלה. הסוד הוא קטניה נוספת במינון נמוך. שעועית מש היא החביבה עלי מכל והיא תתן לחומוס טעם מעושן קל, עקיצה שסוחפת מחמאות מהסועדים. לוביה נותנת ארומה ביתית ונעימה. עדשים אדומות נותנות מרקם קרמי (אך עם זאת קמחי מעט). שעועית לבנה מעבה את החומוס. עשו ניסויים וספרו לי על תגליות מרעישות לכאן או לכאן.

אבל לפני המתכון גופא- מתי בכלל אוכלים חומוס? פעם צילמתי כתבה בואדי ערה. הגענו הכתב ואנוכי בשבע בבוקר והמרואיין, מזקני ערה, הוביל אותנו לחומוסיה מקומית ללא שם. היא הייתה נהדרת, אבל יותר חשוב מזה, למדתי שם את הטיפ החשוב מכולם- חומוס אוכלות בבוקר. אם חומוס הוא ארוחת הבוקר שלכן, תרגישו שובע נעים עד ארבע אחה"צ. חומוס בצהריים הוא זה שמפיל חבלי שינה על הסועד. חומוס בערב הוא שטן.

 מחר: מגיעים למתכון!!