המרכיב הסודי של חומוס אבו סקסוקה – חלק ד' ואחרון

פוסט בהמשכים, כך שבסוף השבוע תוכלו להכין בבית חומוס שמביא עמו ברכה, נחמה ושנ"צ

חלק א' פה

חלק ב' פה

חלק ג' פה

בסוף הפוסט מופיע המתכון בקצרה.

*

זהו חברות וחברים. הגענו לסוף האימון שלכםן. מפה אני נותן לכן לפרוס כנפיים וזה רק אתם והחומוס.

שפכו את נוזלי הבישול של החומוס לכלי חסין לחום (קערת זכוכית או מה שיש). מלאו גם ספל בגרגירים שלמים מהקטניה המבושלת, שיחכה לשלב הצילחות. בסיר יש כרגע רק קטניות מבושלות. מזגו פנימה את הטחינה, חצי ממיץ הלימון, הכמון, הפטרוזיליה, הפלפל השחור והמלח. צקו לשם גם חצי מצקת מי בישול וטחנו בעזרת בלנדר מוט, המתהדר בביתנו בשם העברי "בזזזט".  שנים לקח לי למחול על כבודי ולעבד את החומוס שלי עם הבזזזט, אבל אין מה לעשות – זה המכשיר הכי יסודי. הוא טוחן בקלות סיר חומוס, הוא מאפשר ליצור חומוס עם מרקם אוורירי וקטיפתי שאף בלנדר או מעבד מזון שפגשתי לא הפיק, והוא הופך את נקיונות פוסט החומוס לפחות מכאיבים, כל עוד שומרים אותו תמיד בתחתית העיסה כך שלא יתיז.

מפעילים את הבלנדר עד לקבלת מרקם אחיד. כל הזמן טועמים ומתקנים. יותר מיץ לימון עושה חומוס חזק ובעל אופי. יותר כמון עושה אווירה ביתית. יותר טחינה ממצקת את החומוס, נותנת לו עוצמה. יותר מלח עושה חומוס שילדים אוהבים.

אז טוחנים את החומוס עד שהוא הופך למרקם שמספק אתכן, ואז עוד קצת. בדחילו ורחימו מוסיפים מעט מי בישול, ועוצרים כשהחומוס בדיוק במידת הסמיכות שאתם אוהבים. אם אתם מאמינים בחומוס שמחכה במקרר למחר, זכרו שהוא יתקשה במקרר, בגלל הטחינה. אם אתם מאמינים בחומוס שמחכה במקרר למחרתיים, שהשם ירחם על נשמתכם האומללה.

(יש לכם משהו נגד קליפות? בעבר עשיתי ניסוי שהומלץ לי עליו: עם תום הבישול העברתי את גרגרי הקטניה למי קרח. עיסוי קל של הקטניה הלוהטת במים הצוננים אכן הפריד ממנה כמובטח את רוב הקליפות, שצפו על המים. או אז טחנתי את החומוס המקולף לפי המתכון הנ"ל, ואני חייב להגיד שלא הרגשתי בהבדל משמעותי. מה גם שיש תועלת באכילת קליפות שאינן מתעכלות, כך אומרים.)

אז כשהחומוס טחון למרקם הנכון, לוקחות כף גדולה ואוספים אותו מהסיר בעזרת גב הכף. מניחים את הכף הגדושה במרכז צלוחית ההגשה ומסובבים (או את הכף או את הצלחת) כך שנוצר מכתש חומוס שכמעט חושף את הקערה בקרקעיתו. אחרי החומוס, לכל דבר יש את המקום שלו בצלחת: במרכז המכתש תלולית גרגירים שלמים מהספל. מצפון: כפית יפה של סחוג. מי שאוהב ביצה יניח במזרח ביצה חתוכה לפלחים (יעני הסכין נכנס מהשפיץ של הביצה). מעל כל זה אגם קטן של שמן זית חזק. ומעל הכל הבזקה של שאטה טחון.

כל סועד מקבל פיתה טריה, או לפחות פיתה שלא יודעת מיקרוגל מהו. יצאה מהפריזר? שתתעורר בטוסטר. שימו גם מזלג לכל סועד- זה מאפשר לאכול פחות בצק ויותר קטניה.

בתאבון.

והמתכון בקצרה:

• סיר לחץ
• חצי קילו של גרגירי החומוס הקטנים ביותר שתמצאו
• 150 גרם של הקטניה הנוספת הנבחרת. המלצה חמה: שעועית מש
• מי שמעוניינת: כפית מחוקה של סודה לשתיה

השרו 8 שעות. הכניסו את הקטניות לסיר לחץ, כסו במים טריים 5 ס"מ מים מעל החומוסון העליון. זרקו פנימה גם:

• 2 שיני שום יפות וחצויות
• כפית מחוקה כורכום
• חצי כפית פלפל שחור

סגרו את המכסה והביאו לרתיחה עד שסיר הלחץ מתחיל לשחרר לחץ. העבירו לאש קטנה ותנו לסיר להמשיך לשחרר לחץ בקצב שלו. 30-45 דקות.

כשהחומוס רך סגרו את האש. שפכו את נוזלי הבישול של החומוס לכלי חסין לחום. מלאו ספל בגרגירים שלמים. בסיר יש כרגע רק קטניות מבושלות. מזגו פנימה:

• 150 גרם טחינה משובחת
• מיץ מלימון אחד
• כמון טחון
• מלח
• פלפל שחור
• קורט משהו חריף
• שתי כפות עלי פטרוזיליה

טחנו בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם אחיד. כל הזמן טועמים ומתקנים. אם צריך מוסיפים מעט מי בישול, מעט מיץ לימון ועוצרים כשהחומוס במידת הסמיכות שאתם אוהבים. מסדרים יפה בצלוחית עם גרגרים שלמים, המון שמן זית, מביאים פיתה ומזלג.

המרכיב הסודי של חומוס אבו סקסוקה – חלק ג'

פוסט בהמשכים, כך שבסוף השבוע תוכלו להכין בבית חומוס שמביא עמו ברכה, נחמה ושנ"צ

חלק א' נמצא פה

חלק ב' נמצא פה

באותו מתכון של אייל שני לחומוס, הוא מונה בין הכלים הדרושים: "צלחת נכונה". כאחד שלא יודע להשאיר משהו בצלחת בתום הארוחה, צלחת נכונה מבחינתי היא צלחת קטנה מספיק כדי שאגמוז את כולה ובכל זאת ישאר בי צלם אנוש. היא כמובן צריכה להיות לפחות קצת קעורה. אך לא כעורה. למרות שכל חומוסיה בעולם בערך מגישה חומוס בצלחות לבנות, אצלנו בבית יש צלחות נכונות בשלל צבעים.

מתכון לשש מנות חומוס יפות: 

• סיר לחץ
• חצי קילו של גרגירי חומוס, הקטנים ביותר שתמצאו
• 150 גרם של הקטניה הנוספת הנבחרת. המלצה חמה: שעועית מש
• מי שמעוניינת: כפית מחוקה של סודה לשתיה

השרו את הקטניות 8 שעות כמו שדיברנו. אפשר ביחד. אין צורך להנביט.

שפכו את מי ההשריה ושטפו מעט את הקטניות. הכניסו אותן לסיר לחץ, כסו במים כך שיש איזה 5 ס"מ מים מעל החומוסון העליון. זרקו פנימה גם:

• 2 שיני שום יפות וחצויות שהוצאתם להן את הליבה הירוקה (כי היא עושה צרבת)
• כפית מחוקה כורכום
• חצי כפית פלפל שחור
• בלי בצל בסיר, תודה.

סגרו את המכסה והביאו לרתיחה על אש גדולה, עד שסיר הלחץ מתחיל לשחרר לחץ. או אז העבירו לאש קטנה מאד ותנו לסיר להמשיך לשחרר לחץ בקצב שלו. זה משתנה לפי גודל הסיר- פעם היה לי סיר קטן ונפלא שחצי שעה על אש קטנה הספיקה לו. היום יש לי סיר גדול ונפלא שצריך 45 דקות אבל מתיז הרבה פחות. כמובן שאם יש לכם זמן תוכלו לבשל בסיר רגיל – זה ייקח מינימום שעתיים ורבע של אש קטנה, יותר מים וגם ידרוש מכם לכפות.

כשהחומוס וחבריו רכים כמו פירה, כך שבקלות רבה נמעכים בין שתי אצבעות או שתי שיניים, סגרו את האש. תנו לסיר להתקרר מעט ובינתיים הכינו בצד:

• 150-100 גרם טחינה משובחת- קרואן משכם, סמל היונה משכם או אל ארז. לא אלואדי ולא אחוה. אין צורך בטחינה משומשום מלא- חומוס אוהב טחינה רגילה.
• מיץ משני לימונים שנסחטו עכשיו.
• כמון טחון שריחו נעים.
• מלח
• פלפל שחור
• משהו חריף: זה יכול להיות קצה כפית עם סחוג, או פפריקה חריפה. אני אוהב קורט שאטה טחון.
• שתי כפות עלי פטרוזיליה טריה ושטופה, או יבשה שריחה נעים.
• שמן זית, רצוי טרי, כזה שעדיין חריף מעט
• פיתות שכיף לגעת בהן
• בלנדר מוט. אם אין, מעבד מזון אחר שחביב עליכם
• כלי קיבול חסין חום (למשל קערת זכוכית)
• 6 צלחות נכונות
• ספל, מהנדיבים

עד כאן כל המצרכים והכלים. תתארגנו על כל מה שחסר, כי מחר נגיע לכללי הטקס הקדוש עצמו. ומחרתיים כבר תאכלו את מה שבישלתם.

המרכיב הסודי של חומוס אבו סקסוקה – חלק ב'

פוסט בהמשכים, כך שבסוף השבוע תוכלו להכין בבית חומוס שמביא עמו ברכה, נחמה ושנ"צ

(חלק א' נמצא פה)

יש בי חיבה למתכונים בהם כתוב מה לא לשים במנה. למשל המתכון של אייל שני לחומוס, שמצאתי בגליון ישן של "כביש 40", ואחת השורות בו היא "אף פעם לא שום" (אני דווקא שם שום בחומוס שלי, וראו להלן). גם במתכון הטוב ביותר שמצאתי ברשת לגולאש הונגרי כתוב, ובצדק:

*כפית פלפל שחור גרוס 1.

* בלי עגבניות

* בלי רסק עגבניות

* ובלי עצות של מעדיפי עגבניות!

*כפית קימל טחון,

וכו'.

אני אוהב את זה כי זה מציף אוטומציות וקונספציות שהורגלנו אליהן במטבח (וכאלה יש הרבה, למשל: בצל בכל מתכון שהוא במטבח הישראלי). אני אוהב אנשים שנלחמים בקונספציות ואוטומציות, אפילו שלעתים יש בהן משהו.

לפני שמדברים על הכנת החומוס, כדאי לדבר על השריה, בכללי.

קודם כל מנפים את העניין המושרה: בדגנים זה בעיקר לסלק אבנים קטנות ושוברות שיניים, אבל בקטניות זה אומר להעיף כל חומוסון שלא נראה טוב. החמירו נא. הקטניה נראית כמושה? קטנה באופן חשוד? צבע מוזר? היאורה השליכוה. קטניה עם מראה חשוד מביאה איתה בדרך כלל צרות. אם יש לכם ילדים אתם יכולים לתת להם את מלאכת הסלקציה. הם נוטים להשליך ליאור קצת יותר ממה שצריך אבל העיקר זה לייצר להם את הזכרונות מבית אבא לפני שהם מסתגרים בחדר לכל גיל ההתבגרות. תסבירו להם שהמטרה היא שישאר משהו לאכול והם כבר יעשו את העבודה.

כלי ההשריה הבסיסים הם קערה ומסננת. ממליץ על מסננות פלאסטיק. מסננות מתכת נוטות להפרם ולפצוע באופן נבזי. דגנים (כמו בורגול) בדרך לא צריכים השרייה של יותר משעה וחצי, ולעתים הרבה פחות, אז אין עם מה להתקשקש. קטניות אוהבות השריות ארוכות יותר. אסכולת הזריזים טוענת ש6-8 שעות זה יופי ושיותר מזה יזיק לקטניה. בפינה הנגדית עומדים חברי אסכולת "כל הלילה". מצד שלישי מי בימינו ישן יותר משמונה שעות? אז שמונה שעות זה זמן ההשריה שלי.

גם בעניין הכימיקלים הנלווים יש אסכולות: כפית מחוקה של סודה לשתיה שמעורבבת במי ההשריה נחשבת כמדגישת טעמים בקטניות, אבל יש הטוענים בתוקף שזה פשוט לא בריא. אני נוהג כך: משרה את הקטניות שעה לפני שאני הולך לישון, עם חצי כפית מחוקה של סודה לשתיה. דקה לפני שאני הולך לישון אני מחליף את המים (דבר שמומלץ ללא קשר לכימיקל- אתם כבר תראו את צבע המים האלה ותבינו למה מחליפים אותם). המילוי השני של המים הוא כבר ללא תוספות. זה נתן לי את התוצאות הכי טובות עד היום.

יש הגורסים שבקיץ עדיף להשרות במקרר. אני נוהג כך רק בלילות חמים במיוחד. מה שכן כדאי לעשות הוא לכסות את הקערה במכסה: במקרר כדי שהקטניה תהיה מוגנת מהריחות שאולי מסתובבים לכם במקרר, ועל השיש כדי להגן ממיני ברחשים שבאים להרוות את צמאונם בלילות הקיץ.

אם בהנבטה אתם חושקים, אז טלו לכם עדשים ירוקות, או שעועית מש, או כל דבר שמוציא נבטים טעימים (ספרו לי על תגליות מרעישות בתחום הזה). השרו 8 שעות ללא סודה לשתיה ועם החלפת מים אחת, ואז הרימו את המסננת, רוקנו את המים מהקערה והחזירו אליה את המסננת. תנו לקטניה להגיר מים אל תוך הקערה, ופעם בחצי יום גשו לבדוק שכל מה שבמסננת לח, אבל לא טבול במים (מה שיגרום לרקבון). תוך יומיים כבר אמורות לראות נביטה: עדשים ירוקות יצמיחו אלפלפא דקה וקריספית, מש יוציא גזעים אסיאתיים בהירים. הקפידו על הלחות המבוקרת עד שהנבטים מגיעים לאורך של 3-5 ס"מ – ואז שימו בקופסא יבשה במקרר, אחרת העניין יתחיל לכמוש.

שלושה טיפים חשובים לגבי השריה והנבטה:

• לנשים בהריון לא מומלץ לאכול נבטים שהופקו בשיטה זו כי יש חיידקים שעלולים להתפתח שם ולפגוע בעובר, למרות שאינם מסוכנים לא/נשים שאינם עוברים בבטן אימם/ אביהם.
• הנבטים הולכים בכל מקרה לצמוח גם אל תוך חורי המסננת. אין טעם לנסות להלחם בזה, רק לנקות אותה היטב אחרי שהעברתןם את הנבטים למקרר בכלי זכוכית/ פלאסטיק אטום.
• תהליך ההנבטה, בניגוד לבישול, פוסח על אחוז קטן מהקטניות. זה אומר שברחבי מסננת יפה ונבוטה מסתתר מספר קטן של קטניות קשות, חמקמקות ושוברות שיניים ממש, למשל במקרה של מש. אין ברירה, אם אתם רוצות לאכול את הנבטים חיים, ללא בישול, יש צורך לנפות היטב את כל מה שלא נבט. הם קטנים ונוטים ליפול לתחתית הכלי בעת ניעור. כלי עם תחתית שקופה יאפשר בדיקה טובה יותר. נערו היטב.

ולמרכיב הסודי: זה פטנט שהמצאתי בעצמי ולא שמעתי על אף אחד שעושה אותו, למרות שבטח יש כאלה. הסוד הוא קטניה נוספת במינון נמוך. שעועית מש היא החביבה עלי מכל והיא תתן לחומוס טעם מעושן קל, עקיצה שסוחפת מחמאות מהסועדים. לוביה נותנת ארומה ביתית ונעימה. עדשים אדומות נותנות מרקם קרמי (אך עם זאת קמחי מעט). שעועית לבנה מעבה את החומוס. עשו ניסויים וספרו לי על תגליות מרעישות לכאן או לכאן.

אבל לפני המתכון גופא- מתי בכלל אוכלים חומוס? פעם צילמתי כתבה בואדי ערה. הגענו הכתב ואנוכי בשבע בבוקר והמרואיין, מזקני ערה, הוביל אותנו לחומוסיה מקומית ללא שם. היא הייתה נהדרת, אבל יותר חשוב מזה, למדתי שם את הטיפ החשוב מכולם- חומוס אוכלות בבוקר. אם חומוס הוא ארוחת הבוקר שלכן, תרגישו שובע נעים עד ארבע אחה"צ. חומוס בצהריים הוא זה שמפיל חבלי שינה על הסועד. חומוס בערב הוא שטן.

 מחר: מגיעים למתכון!!

המרכיב הסודי של חומוס אבו סקסוקה – חלק א'

פוסט בהמשכים, כך שבסוף השבוע תוכלו להכין בבית חומוס שמביא עמו ברכה, נחמה ושנ"צ.

אבו סקסוקה זה השם בו קוראים לי כשאני מטייל בארצות ערב. סקסוקה זה, בערך, זקנקו.

אוקיי, אז איך הפכתי לחומוסייר נערץ, שכל מי שטועמת את חומוסו מציעה לו נישואין? זה התחיל בניו זילנד.

ב-2001 טיילתי בניו זילנד ושמעתי מתרמילאים על ארגון בשם HIT, שעיקרו יהודים משיחיים – אבל גם נוצרים אוונגליסטים – שמארחים בבתיהם ישראלים בחינם. הם אגב תמיד התבקשו על ידי הארגון שלא לדבר עם הישראלים על דת בכלל. כמובן שלא כולם עמדו בזה. בכל מקרה, בוקר אחד הגענו בטרמפים אני ונערתי דאז לעיר די מדהימה בשם נייפיר וחיפשנו בחוברת (שנת 2001! חוברות עוד היו לגיטימיות) של ההיט מארח מקומי. התקשרנו אליו מטלפון ציבורי (!) והוא אמר לנו לחכות בטיילת. תוך דקות הגיע עם פיק אפ טראק גדול ואסף אותנו לביתו: קראו לו סטיב, הוא היה בן 30, גבוה, בלונדיני, חתיך, עשיר מאד, והייתה לו ארוסה שהייתה דתיה כמוהו ולכן הם מעולם לא התנשקו (!!!). את כל זה למדנו בדקה של נסיעה ועשר דקות של סיור מודרך באחוזונת שלו. בתום עשר הדקות האלו הוא התנצל מעומק ליבו: הוא חייב ללכת לעבודה, אז שנרגיש בבית, ונתראה בערב, ואם בא לנו שנרגיש חופשיים לקחת את האוטו ספורט שחונה בחוץ. והוא נסע לעבודה עם הפיק אפ טראק. נשארנו לבד לגמרי באחוזונת. הבעת אמון כזאת בזולת היא דבר רגיל למדי שם, גם בנייפיר שהיא עיר עם פשיעה גבוהה יחסית לניו זילנד.

זוג ישראלי, לעומת זאת, עלול לסבול מאי נוחות מסוימת מכל זה, וחיפשנו דרך לתעל את אי הנוחות להכרת תודה. הערב כשסטיב יחזור מהעבודה, הכרזתי, נעשה לו חומוס! מיד קפצנו למכולת הלבנונית הקרובה וקנינו חומוסים, טחינה, פיתות ועוד כל מיני. כשחזרנו נזכרתי שבעצם מעולם לא הכנתי חומוס והתחלתי לאלתר. הכיוון הכללי שלי היה נכון אבל לא השריתי את הגרגירים מספיק שעות, שמתי הרבה יותר מידי כורכום בבישול, ושפכתי את כל מי הבישול לכיור עם תומו, במקום לשלב אותם בחומוס. סטיב חזר בערב עם חברתו והם ישבו לשולחן די נרגשים. הם לא נגעו זה בזו ורק דיברו בנימוס כל הזמן. הפיתות חוממו עם צריבה קלה, השיחה קלחה אבל החומוס היה די צהוב ודי קשה. נערתי דאז קראה לזה "כורכומית". סטיב וארוסתו ניגבו אנה ואנה ואמרו בנימוס "Thanks Rotem, That’s a real treat". מאוחר יותר שמענו אותם קובעים בשקט בטלפון עם חברים לפיש אנד צ'יפס. אני לא בטוח שסטיב חשב להזמין חומוס מאז, אבל אני שכללתי ושכללתי את המתכון שלי, והיום כל מי שטועם את חומוסי נופל שדוד לרגלי (ושונ"צ).

הנה חלק ב' ובו מסננות פלאסטיק, נשים הרות ואייל שני