חושי

קבלו אותו: חושי!

את גל, האיש מאחורי הבלוג המשובח "פתיתים", פגשתי בתיכון. במשך שנה הוצאנו והפצנו בין התלמידים 11 גליונות של העיתון הפיראטי "הפירתון" תחת השמות הבדויים "משי קליינשטיין" (שם שהמשיך איתי אחר כך לסטיות של פינגווינים) ו"פחי שואו". כן, זה היה בניינטיז.

מאז חתם גל בשמו האמיתי על הרבה מעללים, הזויים יותר ופחות, ולאחרונה התארחתי במטבחו (המגניב לגמרי) כדי להכין ביחד חושי. כל התמונות בפוסט – שלו.

מי זה חושי? אבא חושי היה ראש עיריית חיפה במשך ח"י שנים, עד יום מותו. סגנון שלטונו היה צנטרליסטי משהו וזיכה את חיפה בכינוי "חושיסטאן", אבל במורשתו של אבא חושי יש גם לא מעט דברים להתגאות בהם. חוץ מזה אני אוהב את חיפה ולסיכום, קראתי למאכל זה על שמו. ומי שמכין חושי הוא כמובן חושייר. לא צריך להתענות בשנים של סטאז' בקופנהאגן. מי שקוראת את הפוסט הזה עד הסוף – חושיירית מוסמכת.

מה זה חושי? פורמט יפני מחומרים מקומיים. הצורה: סושי. התוכן: מזרח תיכון. במקום אצת נורי: עלי גפן. במקום אורז: סטיקי בורגול. במקום סויה טובלים בטחינת סחוג. אוכלים בידיים. וזה טבעוני לגמרי.

מתחילות.

חומרי הבסיס:

את עלי הגפן אפשר לקנות משומרים בצנצנת זכוכית, אין בזה בושה ולראיה – אותם הבאתי לגל. הוא אמר שהם הרגישו לו קצת קשים מידי אבל אני נהניתי גם מהפריכות שלהם וגם מהחוזק, שחשוב לתהליך הגלגול והחיתוך שיבוא בסוף. בכל מקרה אפשר לחלוט את המשומרים שתי דקות במים רותחים וזה ירכך אותם. רק שימו לב שלא יתרככו מידי כי אז הם יקרעו לכם כמו אצת נורי רטובה. אחרי ההוצאה מהסיר, שמות את העלים במסננת עד שעלה שמוחזק אל-על קריר למגע ולא מגיר מים.

מי שרוצה לעבוד עם עלי גפן טריים: אפשר להשיג אותם בעונה, שמתחילה ממש עכשיו (מאי עד אוגוסט ככה). קונות עלי גפן צעירים של ענבים אדומים (איך יודעות? העלים של האדומים גדולים יותר, ולפעמים נשאר איזה צימוק מחובר לחבילה ואפשר לראות). שוטפים אותם טוב ומשרים כחצי שעה בקערת מים קרירים עם כוס מיץ לימון (זה כטיפול בריסוסים, מרעין ובישין). אחר כך שמים על האש סיר גדול עם מי מלח ("שיהיו מלוחים ממש!", כמו שסבתא עליה השלום הייתה אומרת) וכשאלה רותחים, מוסיפים להם כוס מיץ לימון ושמות את העלים בסיר עד שיהפכו מירוקים לירוק-זית (כשצבעם יגיע לחום זה כבר אובר קוקינג). עכשיו כדאי לשלוף אותם מהסיר למסננת ולתת להם להתקרר ולהתייבש, כמו עם המשומרים.

זה כל מה שצריך כדי להתחיל
זה כל מה שצריך כדי להתחיל

בשביל סטיקי בורגול צריך 200 גר' בורגול עבה, 100 גר' ג'ריש (בורגול דק) ו100 גר' קוואקר דק. מכירים את החוקים ליצירת אורז אחד-אחד? אז בשביל סטיקי בורגול עושים את כל הטעויות שאסור לעשות עם אורז. לא שוטפים. מבשלים בסיר צר וגבוה, במעט מים, ומידי פעם מוזגים עוד תוך כדי בחישה, העיקר שלא יישרף. מוסיפים חופן כמון ומלח ופלפל שחור באמצע התהליך ושוב מערבבים. מותר לכסות את הסיר כדי לזרז, אבל בלי מגבת או רעיונות משונים (גל, נראה לי שזה כן אני ששרפתי לך את כפפת הבישול. אבל זה היה מנומס מצדך לקחת אחריות). טועמים כדי לראות שהדגן רך דביק וטעים, וכמובן שנותנים גם לו להתקרר.

הסטיקי בורגול מתקרר לו בשמש האביבית
הסטיקי בורגול מתקרר לו בשמש האביבית

הכנת המילויים:

הרעיון הוא לפרוס את המילויים לרצועות דקות וארוכות ככל הניתן, בדומה למקובל בסושי. המילויים שאני אוהב: מלפפון, גזר, פלפל טרי מכל צבע, פלפלים קלויים, חצאי זיתים מכל הצבעים, ירקות כבושים בכורכום, אבוקדו, כרוב סגול, שורש פטרוזיליה חי, ראש סלרי חי, גבעול סלרי, בצל ירוק, אורניות, לבבות דקל, שומר, לבבות ארטישוק, עירית, קולורבי, לימון חי, לימון כבוש בפפריקה, צנון, דבאייל (חטיף חומוס פיקנטי), וכל דבר שעולה על דעתכם כל עוד הוא צומח במזרח התיכון וטעמו טעים. כמובן שחשוב להוציא את כל מה שלא אכיל: חרצני לימון, גלעיני זיתים וכו'.

במזרח התיכון קוראים לזה ג'וליאן שגרן

הכנת המטבלים:

לוקחות טחינה משובחת. רותם מאוהב באל קרוואן, גל בקטע של עייש. שתיהן משכם. בתוך צנצנת זכוכית מוסיפות לטחינה יותר מידי מים קרים ויותר מידי מיץ לימון. אין צורך בתבלינים. סוגרים את הצנצנת לכדי שייקר כלשהוא, ומשקשקות. התוצאה היא טחינת פלאפליות נוזלית למדי. אם צריך מתקנים מרקם עם מעט טחינה או מים. עכשיו מוסיפות פנימה כפית סחוג. משקשקים. והרי טחינת סחוג. מעבירות לצלוחיות זעירות אישיות.

עושים שוב בדיוק את אותו הדבר אבל במקום כפית סחוג מוסיפים פנימה כף עמבה. משקשקות. והרי טחינת עמבה צהבהבה. מעבירות לצלוחיות זעירות אישיות.

המטבל השלישי הוא הפשוט מכולם והוא מוכן ישירות בצלוחיות הזעירות האישיות. חצי שמן זית איכותי, חצי מיץ לימון סחוט טרי.

שלב ההרכבה:

עד כה, כשהכנתי חושי גלגלתי כמות של רולים וחתכתי, וכשהאורחים הגיעו רק הגשתי. אני מתחיל לחשוב שהפורמט הנכון הוא שבראש השולחן יושב החושייר עם כל המצרכים, מגלגל, חותך ומגיש לכולם לאורך כל הארוחה. זה נשמע לי מגניב וגם מאט את הארוחה, שאם נאכלת מהר עלולה להכביד על הסועדים. אבל טרם ניסיתי את זה ככה. כך או כך, זה מאד פשוט:

על משטח עבודה גדול ונוח מניחים שני עלי גפן גדולים כך ששפיץ נוגע בשפיץ. מעליהם מניחות עוד שני עלים גדולים כך שוריד נוגע בוריד. שכבה שלישית תהיה עשויה מעלים קטנים יותר שסוגרים חורים. משטחים היטב עם הידיים לכדי דף מלבני אחד.

חושיסטאן זה כאן
חושיסטאן זה כאן

לוקחות חופן סטיקי בורגול, מניחות במרכז ומתחילות להדק אל העלים.

יאללה להדק שמה
יאללה להדק שמה

הרצון הוא לכסות את רוב העלים אבל להשאיר פס נקי מבורגול בצד הרחוק מהחושייר.

כרוב סגול, מלפפון ולימון כבוש בפפריקה. בצד הרחוק מהסושייר: השוליים ה"ריקים"
כרוב סגול, מלפפון ולימון כבוש בפפריקה. בצד הרחוק מהחושייר: השוליים ה"ריקים"

או אז מניחים בצד הקרוב לחושייר את המילויים מימין לשמאל, כך שייצרו רצף לרוחב המלבן. מימין לשמאל, כי זה כיוון הכתיבה במזרח התיכון.

חושי שלושת הפלפלים מחכה להתגלגל

מומלץ לשלב עד 3 מילויים בצבעים שונים כאשר לאחד טעם דומיננטי (פלפלים קלויים, זיתים, ירקות כבושים, צנון, דבאייל) ולשניים האחרים טעמים מעודנים (מלפפון, גזר, אבוקדו, אורניות, לבבות דקל). ידוע שמלפפון מרכך ומרטיב טעמים חזקים (פלפל שאטה חי מישהו?).

מימין לשמאל
מימין לשמאל

עוד טיפ: אמנם פיצקאלאך כמו חצאי זיתים או דבאייל הם פיצקאלאך ולכן עלולים בעת החיתוך ליפול בין הכיסאות, אבל מעיכתם והטבעתם אל תוך הבורגול מסדרת את העניין.

שלב הגלגול:

לא צריך מחצלת. מניחים את שתי כפות הידיים מעל העניין, ועם האגודלים מרימים את כל שכבות הגפן בצד הקרוב לחושייר. בתנועה רגישה אך נחושה מגלגלים את העניין קדימה, תוך הידוק מתמיד. אם נוצרים קרעים, חורים ופאדיחות: לוקחים עלה גפן קטן וסותמים את החור בשיטת הסמוך. פה זה לא קיוטו ואתה לא חגורה שחורה בשומדבר. פה זה המזרח התיכון ומכבים את השריפה רק כשהיא פורצת.

גיל גיל גול וגיל גיל גל
גיל גיל גול וגיל גיל גל

אמור להתקבל גליל עלי גפן מהודק ומלא בכל טוב. לוקחות סכין איכותי, ומותר לו להיות משונן אם הוא חד באמת, וחותכות את הגליל ל6-8 חתיכות חושי שמזכירות בצורתן מאקי יפני. את החושי היפים שמים על צלחת ההגשה ומתפנות לגליל הבא.

טה-דה!
טה-דה!

שני קצוות הגליל תמיד יראו פרטאץ' ולא יצליחו להסגר לכדי יחידת חושי. בניגוד לבני דודינו היפנים, אנחנו לא זורקים אוכל לפח. את הקצוות קוצצים דק יותר וזורקים לקערת סלט. סלט חושי זו מנת צד מקובלת, אקלקטית מאד, ומתאימה לכל מי שלא מסתדר עם שלב האכילה המוסבר להלן.

סלט חושי. לרכי הלבב
סלט חושי. לרכי הלבב

שלב האכילה:

אוכלות אך ורק עם הידיים, ורק עם היד הדומיננטית. מרימות יחידת חושי, טובלות במטבל הרצוי מבין השלושה, והופס לפה.

מממ, טעים. טעם של כאן.

גזור ושמרי:

(ל-4 סועדות)

מצרכים לבסיס החושי:

100 עלי גפן משומרים / טריים, 200 גר' בורגול עבה, 100 גר' ג'ריש, 100 גר' קוואקר דק, כמון

מילויים:

מלפפון, גזר, פלפל טרי מכל צבע, פלפלים קלויים, חצאי זיתים מגולענים מכל הצבעים, ירקות כבושים בכורכום, אבוקדו, כרוב סגול, שורש פטרוזיליה חי, ראש סלרי חי, גבעול סלרי, בצל ירוק, אורניות, לבבות דקל, שומר, לבבות ארטישוק, עירית, קולורבי, לימון כבוש בפפריקה, צנון, דבאייל (חטיף חומוס פיקנטי), פלפל שאטה חי מישהו?

מצרכים למטבלים:

טחינה, הרבה מיץ לימון (חצי ליטר ממנו הולך לטיפול בעלי גפן טריים, אם יש), שמן זית, עמבה, סחוג טוב באמת

הכנה:

את הדגנים מבשלים בסיר צר וגבוה וכל הזמן מוסיפים טיפה מים ומערבבים עד שזה סטיקי ואכיל. מקררים.

משטחים את עלי הגפן המטופלים ומהדקים לכדי מלבן. עליהם מהדקים סטיקי בורגול שיכסה את רוב המלבן חוץ מהשוליים הרחוקים מהחושייר. מסדרים את המילויים הרצויים ברצף מימין לשמאל. מגלגלים את הכל לגליל מהודק ונטול פרצות.

את שני הקצוות חותכים לקערה, לסלט חושי. את השאר חותכות ל6-8 חתיכות חושי יפות.

אוכלות בידיים אחרי טבילה באחד המטבלים. ואחרי שרחצתן ידיים כמובן.

8 מחשבות על “חושי

  1. תודה רבה.
    *עכשיו בא לי להצטנע: "גאוני לגמרי, מה פתאום, אני בסך הכל אדם פשוט שרוצה לעשות שמייח"… הייתה זאת גולדה מאיר שאמרה: Don't be so modest, you're not that great*

    אהבתי

  2. איזה שעטנז גאוני ומבורך. תענוג לשטוף את העיניים! בדיוק ראיתי שבוע שעבר עלי גפן טריים למכירה בדוכן בשוק הכרמל (!). אפילו לא צריך לנסוע לנצרת…

    אהבתי

  3. זה גם נראה מגניב, ואני מאמין שאנסה את זה מתישהו, אבל בעיקר המתכון הכי מצחיק שקראתי אי פעם.
    אנחנו עשינו קומיקס בית סיפרי המבוסס על סטיות של פינגוונים, אבל תפסו את העורך כאשר מישהו עשה גרפיטי בצורה של מלונה על דלתו של המנהל, וזה הבין שהדמות "בולדוג" בקומיקס מבוססת עליו

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s